温州市尚运轻工机械有限公司一直致力于水处理设备、果蔬汁饮料设备、杀菌设备、
灌装设备的研发、生产和销售；并提供饮料、果酒、制药、化工、豆制
品、黄酒、发酵工程等生产线的交钥匙工程服务（包括加工工艺、整厂设计规划、
1.2工艺流程鲜苦菜不易保藏。为了尽可能延长加工期限，干制苦菜是制作饮料的好原料。经阴干、晒干以及45、55、65、75℃热风干制等6中方式实验，对类胡萝卜素、氨基酸测定，得出干苦菜的干制方式是晒干干制，晒干的干苦菜蛋白质保存率91.3%，类胡萝卜素保存率91.8%，含水量10% 11%，成品质量高，干燥技术简单，加工成本低。干制工艺为：夏季晴天的清晨在田间采集未抽苔、幼嫩的新鲜苦菜，立即摊在晒场，限度的接受阳光，下午大部分水已脱去，傍晚收回房内自然风干，装袋即可，阴天和下午采集鲜苦菜，水分不能及时排出，原料易发黄霉烂，质量降低。2.2浸提工艺 用干苦菜制作饮料时，必须先浸提，制的浸提液。在预实验基础上，采用不同的加水量（40、35、30、25倍）、浸提时间（4、6、8、10h）和浸提温度（常温、40、50、60℃）选用L16（45）正交表进行正交实验设计，测定各浸提液可溶性固形物、类胡萝卜素含量和苦度，寻求浸提效果。在此基础上，再进行一次浸提法、二次浸提法、三次浸提法、实验研究，得出浸提工艺为；采用一次浸提法，干苦菜加40倍水，60℃下浸提10h。2.3澄清工艺 采用自然澄清、果胶酶澄清、加入沙棘原汁澄清三种方式进行实验，经透光率测定出澄清工艺为：在苦菜浸提液中加4%沙棘原汁，充分搅拌，经10h静置，澄清效果。2.4苦菜沙棘复合饮料配方优选 在单因素实验基础上，进行多因素正交实验，确定配方。2.4.1干苦菜浸提液稀释倍数的确定，用40倍量的干苦菜浸提液浓度高，苦味浓，须稀释方可用于配料，本实验在苦菜中分别加入0.5、1.0、1.5、2.0倍水量进行稀释实验，结果得出：将浸提液稀释1倍，作为苦菜汁，风味、苦度等口感。2.4.2 甜味剂的选择 在苦菜中分别加入蔗糖、糖精钠、甜菊苷、甜蜜素、葡萄糖等五种甜味剂进行实验，品评结果，蔗糖做甜味剂，甜味滋润，风味悠长，其次为甜菊苷。实验证实，当苦菜汁中蔗糖含量高达12%时，可溶性固形物达到14.5%，口感甜度虽可，然适口性尚差，生产成本也过高。加入量低于12%时，甜度不够。甜菊苷用量过大产生草腥味。甜菊苷的甜度是蔗糖的300倍，根据二者的甜度关系，我们再进行蔗糖和甜菊苷的配比实验，品评得出；苦菜汁中加6%的蔗糖和0.02%的甜菊苷，可溶性固形物降低到9.6%，甜味剂成本降低40%，甜度适口，无过腻感，也无草腥味，口感。2.4.3 酸味剂的选择 苦菜沙棘复合饮料许需再加一定量的酸味剂，使其酸甜适口。本实验选用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、五种酸味剂分别进行实验，品评得出；柠檬酸风味。2.4.4 加入沙棘量的确定 采用在苦菜汁中分别加入2%、3%、4%、5%的沙棘原汁进行实验，品评得出：加入4%的沙棘原汁，枯涩味协调，酸甜适口，色泽呈黄，最为理想。2.4.5 配方优选 依据单因素实验，将苦菜汁中各辅料的基本加入量（6%的蔗糖、0.02%的甜菊苷、0.2%的柠檬酸、4%的沙棘原汁）进行配方L16（45）正交实验，通过色泽、香味、滋味、体态等感官综合评定，进一步确定配方，实验结果见表1表1 复合饮料配方L16（45）
因素 苦菜浸提液（%） 蔗糖（%） 沙棘原汁（%） 柠檬酸（%） 甜菊苷（%） 平均（分）
1 1（50） 1（8） 1（5） 1（0.4） 1（0.03） 742 1 2（6） 2（4） 2（0.3） 2（0.25 0 793 1 3（4） 3（3） 3（0.2） 3（0.20） 694 1 4（6） 4（2） 4（0.1） 4（0.15） 705 2（45） 1 2 3 4 826 2 2 1 4 3 917 2 3 4 1 2 71 8 2 4 3 2 1 749 3（40） 1 3 4 2 7510 3 2 4 3 1 6711 3 3 1 2 4 6912 3 4 2 1 3 7113 4（35） 1 4 2 3 7514 4 2 3 1 4 7715 4 3 2 4 1 7816 4 4 1 3 2 74
极K1 291 306 308 293 293差K2 318 314 310 297 299 分K3 282 286 294 291 305 74.64 析K4 304 289 283 314 298 R 36 28 27 23 12
表2方差分析看出，A（苦菜浸提液）、B（蔗糖）两因素各水平之间差异显著，即不同量的浸提液和不同量的蔗糖对饮料口感影响很大。表1看出，配方6得分，它糖酸比协调，苦度适中，色泽鲜艳，具有苦菜浓郁的苦香味，口感老少皆宜。从极差分析看，配方的理想组合为A2B2C2D4E3，与配方6基本一致。分析得出配方为：苦菜浸提液45%，沙棘原汁4%，柠檬酸0.1%，甜菊苷0.02%，蔗糖6%，水44.88%。表2 复合饮料配方实验方差分析表
变异来源 DF SS MS F Fa
区间 5 5391 1078A 3 1075 358 3.98*B 3 833 278 3.09* F0.05=2.72C 3 646 215 2.39D 3 470 157 1.74 F0.01=4.04E 3 118 39 〈1 误差 75 6427 90
总变异 95 15260
2.5杀菌工艺 苦菜沙棘复合饮料分别在80、85、90、100℃下杀菌5、10、15、20、25、30、35、40min，杀菌后检测饮料的色泽、滋味、香气、状态等感官性状和Vc含量。苦菜沙棘复合饮料 pH值为3.5—3.8，采用常压85℃杀菌20min，，Vc损失少，感官性状不变，可以达到杀菌目的，是理想的杀菌参数。2.6保藏实验 用白色玻璃瓶罐装，采用常温、5、37℃三种温度对常压85℃杀菌20min的苦菜沙棘复合饮料进行为期半年的保藏实验，结果证明，常温下保藏半年未发生质量变化。