1.3 苹果醋生产的工艺流程
苹果→洗净→破碎榨汁→离心分离→过滤→酶解→澄清
白糖 酒精酵母
↓ ↓
灭酶→调糖度→杀菌→酒精发酵→过滤
食用酒精 醋酸菌
↓ ↓
→苹果酒液→调酒度→摇床醋酸发酵→离心分离→加热杀
菌→澄清→苹果醋→配制→灌装→杀菌→成品苹果醋饮料
1.4 操作要点
1.4.1 原料处理 苹果经洗净、破碎榨汁，离心过滤，在50℃下酶解90min，澄清，于95℃灭酶5 min，调整苹果汁的含糖量为13%—14%。
1.4.2 酒精发酵 按苹果汁的0.1%接入酒用活化酵母，于25℃恒温发酵，每天取样，分析酒度和糖度，7d后酒化基本完成，静置，澄清后加入食用酒精，进入醋酸发酵。
1.4.3 醋酸发酵 将酒度为6.3%的苹果酒液接入10%驯化的醋酸菌进行摇瓶通气醋酸发酵，每天取样，分析酒度和酸度。发酵过程中维持品温30℃，通气发酵10—15d，酸度趋于稳定，表明醋酸发酵基本结束，离心分离，加热杀菌，澄清得苹果醋成品。
1.1.4 果醋饮料配制 以果醋为基料加入纯净水、酸味剂、甜味剂、乳酸钙等配成果醋饮料。
小结 经此法酿制的苹果醋果香浓郁，酸度较高，适合生产醋酸饮料；添加柠檬酸、乳酸钙、可明显消除醋酸饮料的刺激味；苹果醋饮料的配方为：水100mL，苹果醋5 mL，柠檬酸0.15g，乳酸钙0.15g，蔗糖9 g。